寿司（すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合
わせた日本料理である。大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨」系統のもの、魚介類に米
を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨」系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な握
り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。日本各地にその地方
独特の寿司が根付いている。本来はタンパク質（主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つである。
すし」は上方では「鮓」江戸では「鮨」の字があてられる。延喜式の中に年魚鮓、阿米魚鮓
などの字が見える。現代に伝わる古い鮓の形は近江地方の鮒鮓や熊野の年魚鮓であり、魚
の保存が主であり飯は付けたりとなる。
現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などでは押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷
寿司が主流である。他になれ寿司などがある。握り寿司の場合、新鮮な魚介類などの切り
身・むき身や、鯖（酢締めしたもの）・穴子（煮付もしくは焼いたもの）等調理を加えた
もの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで酢飯の上に乗るよう握ったもの。
一般に具と飯の間に、おろしわさびを飯に載せる形ではさむ。わさび無しのことを「さび
ぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べ
られるほどの大きさに握られる。寿司に用いられる魚介類その他は「タネ」、またはそれを逆さにした符牒(職人用の隠語)で「ネタ」と呼ばれる。